Sidra: la variedad más rara de Colombia que tostamos en Buenos Aires

Hay variedades de café que se volvieron referencia mundial casi sin querer: el Gesha que ganó la Copa de Excelencia y de repente todos querían, el Bourbon que lleva décadas siendo el favorito de los tostadores de especialidad, el Chiroso que recién empieza a circular. Y después está el Sidra — que sigue siendo, para muchos, una incógnita.

Cuando empezamos a trabajar con Sidra en SURCH fue exactamente por eso: porque es uno de esos cafés que, una vez que lo probás, entendés que algo cambió. No hace falta explicarlo demasiado. La taza habla sola.

¿Qué es el Sidra y de dónde viene?

El Sidra es una variedad arábica rara y extraordinaria que, si bien hoy se cultiva principalmente en Colombia, tiene un origen que todavía genera debate entre investigadores. Se cree que es un cruce entre variedades de herencia etíope con Bourbon o Typica, lo que le da esa combinación única de florales delicados y fruta intensa que recuerda a los mejores lotes de Etiopía, pero con la estructura y la acidez brillante que Colombia sabe dar.

Sus primeras siembras comerciales se registraron en Ecuador, donde productores de specialty lo desarrollaron en regiones de altura como Pichincha y Loja. El éxito fue inmediato: el Sidra respondía muy bien a la maduración lenta en alturas superiores a los 1.700 metros, y el resultado en taza era de los más altos puntajes que se habían visto en esa región.

Desde ahí, la variedad cruzó hacia Colombia. Entre 2015 y 2020, fincas de Huila, Nariño, Tolima y Cauca empezaron a plantarlo de forma experimental. Los pioneros eran productores que buscaban variedades capaces de obtener puntajes de competencia — y el Sidra cumplió con creces.

Por qué es tan difícil de conseguir

El Sidra sigue siendo una variedad extremadamente limitada en Colombia. Solo un puñado de fincas lo cultiva, y la mayoría trabaja con microlotes de muy baja producción. No es un café industrial: es más un jardín que una cosecha. Cada kilo tiene historia, tiene nombre de finca y tiene productor con cara y apellido.

Eso es exactamente lo que nos atraía cuando lo encontramos. No queríamos otro café más — queríamos este.

El perfil de taza: floral, frutal, complejo

El Sidra es difícil de describir con precisión porque cambia según la finca, el proceso y el perfil de tueste. Pero hay notas que aparecen consistentemente en casi todos los lotes de calidad:

• Aromas: jazmín, rosa, azahar, fruta tropical
• Acidez: brillante y estructurada — bergamota, lima, naranja
• Dulzor: alto y complejo — miel, caña, fruta madura
• Cuerpo: sedoso, limpio, con postgusto largo
• Notas frecuentes: maracuyá, mango, frutos rojos, mandarina, flor blanca

Es el tipo de café que hace que alguien que nunca prestó atención a los descriptores de taza empiece a hacerlo. Porque los sabores están ahí, son reales, y no hace falta esforzarse para encontrarlos.

Cómo prepararlo para sacarle todo el partido

El Sidra brilla en preparaciones que resaltan su acidez y sus florales. Nuestra recomendación para empezar siempre es el pour-over — V60, Chemex o Kalita Wave — porque da claridad y permite que los aromas aparezcan con toda su intensidad.

Pour-over (referencia): molienda media-fina, agua a 92–95°C, relación 1:16, tiempo de extracción 2:30–3:30 minutos.

En espresso también funciona muy bien, especialmente con tueste claro a medio: la acidez brillante y el dulzor se concentran en el shot de una manera que pocas variedades logran. Ratio 1:2, temperatura 92°C, extracción en 25–30 segundos.

Para quienes prefieren cold brew: molienda gruesa, proporción 1:8, 12 a 16 horas en frío. El resultado es dulce, afrutado y sin el mínimo rastro de amargo.

Nuestro Sidra: Finca La Coqueta, Quindío — SCA 90

El lote que tostamos en SURCH viene de Juan Sebastián Bustos, en la Finca La Coqueta, en Finlandia, Quindío. Es un Sidra con genética 100% etíope, procesado en Natural con fermentación corta. El lote total de la finca fue de 140 kg — no es una producción, es literalmente un jardín.

Puntaje SCA: 90 puntos. El más alto de toda la línea SURCH.

Cuando lo tostamos, no buscamos domarlo ni hacerlo más accesible. Lo tostamos para que la taza cuente exactamente lo que la finca quiso decir: delicado, exótico, floral, frutal — cada descriptor es exacto y al mismo tiempo ninguno alcanza para describirlo del todo.

¿Por qué el Sidra importa para el specialty en Argentina?

En Argentina el mercado de specialty está creciendo rápido. Hay más tostadores, más cafeterías, más gente que empieza a prestar atención a lo que hay en la taza. Pero las variedades más raras — las que en Europa o Japón ya son habituales en competencias — todavía son difíciles de conseguir acá.

Parte de lo que hacemos en SURCH es traer esos lotes al país. No para presumir de variedad, sino porque creemos que la gente que ama el café debería poder acceder a lo mejor, desde Buenos Aires, sin tener que hacer malabares.

El Sidra que tenemos es uno de esos casos. Raro, limitado, de puntaje de competencia, de una sola finca. Si te interesa el specialty de verdad, este lote es de los que no deberías dejar pasar.