Acidez en el café: ácido no es agrio

“¿Qué acidez?” es una de las primeras reacciones ante el specialty. En realidad conviene separar dos cosas.

Acidez (como en cualquier baya) es simplemente la presencia de ácido en el gusto. Puede ser agradable, viva, brillante — como en una buena fruta. A ese café se lo llama “ácido” y es una característica neutra o incluso deseable.

Agrio en el mal sentido es cuando la acidez resulta desagradable, cortante o defectuosa. Suele pasar por errores en la finca, en el procesamiento o en la preparación.

Muchos creen que “le echan limón” al café. No: así puede manifestarse la arábica natural, sobre todo de altura. Explicarlo a los clientes es tarea del local; nosotros asesoramos a los socios en la elección de lotes y en cómo hablar de la acidez. Detrás suele estar el brillo y la dulzura por los que se toma specialty — para la cafetería es una baza fuerte en la carta.