Natural, lavado y anaeróbico: sin tecnicismos

La forma en que se procesa la baya después de la cosecha define el carácter de la taza.

Natural. La baya se seca entera, con la pulpa. El café queda más denso, más dulce, con más cuerpo y fruta. El riesgo es la sobrefermentación: si se pasa de tiempo, al grano puede salirle un tono feo (hasta olor a “fermentado” — así lo llaman en el oficio). Cuando todo está controlado, también la fermentación larga (extended), la taza es viva y memorable.

Lavado. Se quita la pulpa antes de secar y se secan solo los granos. El sabor es más limpio, más transparente, con más acidez. La clásica para un café “claro” sin peso de más — lo que absorbió tierra y sol sin capas extra.

Anaeróbico. La fermentación va sin oxígeno, muchas veces en tanques cerrados — a veces se inyecta dióxido de carbono (maceración carbónica), desplaza el oxígeno y cambia la fermentación. El resultado son sabores inesperados y vivos: frutas tropicales, bayas, especias. A veces al límite, a veces muy equilibrado — depende del trabajo en la finca.

Hay más técnicas: criomaceración (congelar bayas antes de procesar), shock térmico (fermentación con agua caliente ~40 °C y después fría ~12 °C). Todo eso son herramientas para lotes complejos y memorables. Nos gustan los tres tipos principales y elegimos lotes según el perfil del local; si hace falta asesoramos en tostado y surtido. Llevamos sobre todo grano colombiano con descripción y sugerencias. Escribinos.