Cómo tomar el espresso para sentir el sabor

Pequeños hábitos cambian mucho lo que sentís en la taza.

Revolvé. Arriba del espresso suele haber una crema densa. Ahí se concentran a veces el amargor y las notas más ásperas — por eso muchos baristas primero pasan el espresso a otro recipiente y después a la taza para que quede menos crema. Si ya está en la taza, revolvé bien: el sabor se abre más parejo.

Tomalo rápido. El espresso “vive” unos 30 segundos a dos minutos; después el carácter cambia. No lo estires un cuarto de hora — se pierde lo que lo hace especial.

Tres sorbos como tres actos. El primero: intenso, vivo, a veces con una ligera amargura que después se va. El segundo: el cuerpo, el desarrollo. El tercero y el retrogusto: el cierre. En el retrogusto, si la taza es buena, aparece eso con lo que suelen comparar el final de una obra — cuando el público se va y sigue comentando. Dulzor agradable, matices en el paladar. No te enjuagués enseguida con agua: dejá que el retrogusto quede.

Sin azúcar. El azúcar tapa todo lo demás; un buen café se abre sin él.